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 Esta es la pregunta mas frecuente que me hacen. Los embutidos se dañan por la quimica, lo que se conoce como formulacion. Por lo general no añadimos la cantidad correcta de quimicos y tenemos cambios de color, enraciamiento, acidez. Otro punto critico de control son las grasas congeladas amarillas que huelen rancio.

 Estas grasas deterioran todo el embitido. La grasa recomendada es la grasa dorsal del tocino para poder hacer las emulsiones, Jamas debemos emplear la grasa (baina o empella) que se aloja debajo de las entrañas del cerdo, esta se utiliza para frituras, elaboracion de jabon y otros.
 Otro factor que interviene en la descomposición del embutido es la refrigeracion. Cuando tenemos nuestro producto listo debemos darle la refrigeracion adecuada y el choque termico con el hielo para que pueda eliminar todo tipo de bacterias que pudieron haber quedado en el proceso. El choque termico es aplicable para todos los productos de nuestra linea de produccion, sea mortadela o cualquier producto cocido.

Pregunta muy importante! Esto ocurre porque se nos desmoronan, se nos rompen y se nos deshacen producto de una mala quimica o de un mal amasado

Muy  interesante. Si no utilizas químicos debes emplear antioxidantes o especias que los contengan, como la pimienta, la cúrcuma, el tomillo y el jengibre. Tienes que investigar un poco sobre las especias para contrarrestar ese poder antioxidante y aportar vitamina C que le falta al chorizo

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